傳菜部工作計劃怎么寫2023字

　　根據單位對于錯誤的糾正手段，我們需要擬定一份規范的工作計劃。簡單來說，工作計劃能幫助我們回憶起容易忽視的細節點，有工作計劃固定的格式嗎？經過編輯精心整理，推出傳菜部工作計劃怎么寫，歡迎學習和參考，希望對你有幫助。

傳菜部工作計劃怎么寫 篇1

　　餐飲部傳菜員年終總結

　　餐飲部傳菜員年終總結

　　作為一家以餐飲服務為龍頭的公司，我們推崇“誠信、創新”的企業精神，以誠信為本，以服務為基、以口碑為保障，20XX年本人以公司共贏為目標，不斷實現服務與管理創新，遵守公司的各項規章制度，平時嚴格要求自己，廉潔自律。工作中敢于承擔責任，認真負責、組織協調，與同志協作共事，一心為公司發展盡心盡力。所謂不積跬步無以至千里，如果把一天當作一小步，那么這一年就是人生的一大步。本人在工作中追求時時求新，日日求進，避免自足自滿，把工作視為與自己榮辱相關，禍福與共。

　　今年的工作本人重點抓了服務細節、提升綜合毛利、團隊建設和菜品提升4個方面。

　　首先我吸取了到考察時學到的待人熱情和嚴謹細致的工作態度，著重抓服務細節和禮貌禮節，要求自己和員工一起發自內心地愉悅待人，要求所有人員不能對客人說“不行，不可以”等語言，盡量滿足客人要求；其次，對重要客戶提前策劃接待方案、專人跟進。在用餐過程中，管理人員進行

　　針對性的餐中巡臺和回訪，既指導了服務人員也讓客人倍感溫馨。

　　宴席接待上，大型宴席組織專人負責接待和布置，前廳和后廚通力合作，餐中上菜節奏的掌握拿捏更精確。如遇當天有幾個宴席，前后都是專人一一對應銜接走菜順序和時間，分工明確責任到人，這樣基本保證每個宴席的菜品質量和新鮮度。同時對宴席客人的酒水保管、開瓶、餐后清點等工作更加細致、貼心，讓宴席主人安心、放心。今年的宴席接待質量穩步上升，口碑良好，帶來了更多的客人。

　　在營銷的措施上，我們不定期對周邊同檔次酒樓的促銷方式進行調查，再結合自身實際情況進行調整。以前宴席從不返券，下半年也根據市場調整為周一至周五的宴席返券20—50元/桌。從目前來看，饋贈菜品、生日蛋糕、壽桃壽面、打折卡、宴席返券、贈禮品較受客人喜愛，這些創新營銷方式的推動作用也得到了初步體現，明年我們還將在此基礎上堅持、創新營銷模式，爭取使整體業績得到有效拉動。

　　在日常管理中運用了案例分析，這XX年工作的靚點。前廳、后廚都把工作中出現的典型事件加以分析梳理、做成書面的案例分析進行宣講和張貼，對其他員工進行警示，避免再次出現類似事件。例如前廳一次出現買漏單的現象，管理人員逐步分析了當時過程中出現的幾處失誤，制作成案例分析單，班前會宣講，在公示欄中張貼等手段，讓服務人員

　　都從中吸取了教訓；后廚一次冰柜收檢出現失誤，浪費了幾斤原材料，那么通過案例分析剖析了其中的失誤之處，也有效減少了此類的差錯。

　　各部門之間及部門內部養成了互幫互助的良好氛圍。前廳吧臺、傳菜和保潔部配合搬重物、舞臺、傳菜、送酒水等，讓服務員專心投入服務接待中；后勤部門高峰期主動協助理菜、傳菜和接待訂餐，減輕一線員工的壓力；后廚也協助庫房搬運整理物品等，同事間溫暖和諧，團結友愛。

　　針對員工中80/90后較多，思想活躍的特點，利用班前會讓員工進行表演，讓他們展現自己，也讓員工開心進入工作狀態，給大家帶來新鮮感、保持團隊的活力。也通過這種方式，發現一批值得培養的人才。

　　為了讓新員工盡快融入集體，我們采用一帶一的方式，給每個新員工指定一位“師傅”，在規定時間內，新員工考核合格，就獎勵師傅，反之，則罰。這樣，既讓新員工盡快達標，也融洽了新老關系。

　　在管理方式上，要求管理人員放下架子，把員工當家人和朋友對待，關心和嚴格要結合起來，提倡“婆婆嘴”式的/多說多問的管理，了解員工思想，及時給予疏導和幫助。發現優點要鼓勵，出現問題主動承擔管理責任；在獎罰問題上，公開公平，對典型事例要在班前會上公開表揚和批評，這種處罰和表揚要比貼在墻上有效得多。

　　今年4月和10月連續進行了兩次調薪，尤其是10月份的這次，幅度很大，領先行業水平，起到了很好的激勵作用，同時投入人力物力改善了寢室條件，加強寢室管理，一系列的“惠民政策”讓員工更加安心工作。

　　在費用不斷上升的情況下，強抓提升綜合毛利。在酒水銷售上，大力促銷毛利高的鮮榨飲料，對鮮榨銷量上了一定數量后再給予更高獎勵，以此促進銷售積極性；為提升包間費的實收率，我們適度調高了免收包間費的消費標準；同時，在售價提升微小的前提下，狠抓了菜品毛利的提升空間，而這是從提高菜品出凈率入手的。

　　今年花了大力氣進行成本控制，在管理上引入了環環相扣的統計和控制。從盤存、申購、銷售和標準配份這幾項一環扣一環的統計，將每種原材料的細節做到位。對初加工也嚴格要求了原料出凈率，每周不定期抽查，增加了員工的責任心。通過對每日報表的核對，來考核相應的獎懲，與績效考核掛鉤，也讓績效考評有依據。今年新建了凍庫，也在硬件上保障了工作的有序。尤其擴大的冷凍存儲空間，給節日期間的備貨提供了足夠的空間。為應對原料漲價，建好凍庫后我們儲備了幾十件牛仔骨，節約的成本基本抵銷了建凍庫的成本。

　　產品交流會的定期召開，給我們的創新工作提出了更高的要求：交流會年年搞，就年年都要創新一批新菜，而且要

傳菜部工作計劃怎么寫 篇2

　　傳菜部培訓計劃

　　第一季度

　　1、儀容儀表及禮貌禮節

　　2、托盤服務規范

　　3、傳菜員崗位職責

　　4、傳菜員工作規范及標準

　　5、傳菜部員工注意事項

　　第一課

　　一、培訓課題：服務員儀容儀表及禮貌用語

　　二、課時安排：60分鐘/課時

　　三、培訓內容：儀容儀表及禮貌用語

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工有更好的職業妝容及職業素質

　　五、培訓方式：講解及演示

　　培訓內容

　　一、1.員工儀容儀表總體要求：

　　容貌端正，舉止大方；端莊穩重，不卑不亢；

　　態度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

　　打扮得體，淡妝素抹；訓練有素，言行恰當。

　　2、容貌：表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

　　頭發梳理整潔，前不遮眉，后不過領。男服務員不得留鬢角、胡須；女服務員如留長發，應用統一樣式發卡把頭發盤起，不擦濃味發油，發型美觀大方；

　　按酒店要求，上班不佩帶項鏈、手鐲、戒指、耳環等貴重飾物；

　　不留長指甲

　　男服務員堅持每天刮胡子。

　　3、著裝:

　　著規定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

　　領帶、領花系戴端正；佩戴工號牌（戴在左胸前）；

　　鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲腳

　　4、個人衛生：

　　做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

　　班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

　　5、傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化

　　妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

　　6、站立服務：站立要自然大方，位置適當，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站

　　立時，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時不

　　背靠旁倚或前扶他物。

　　7、行走：步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。

　　不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并

　　說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內行走，一般靠右側（不走中間），行走時盡可

　　能保持直線前進。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

　　8、手勢：要做到，正規、得體、適度、手掌向上。打請姿時一定要按規范要求，五指自然

　　并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進餐廳時”用曲臂式，“指點方向時”用直臂式。在服務中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、傳菜員應做到“三輕：

　　即說話輕、走路輕、操作輕。

　　上飯時要輕拿輕放，動作要有條不紊；開、關門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

　　10、傳菜員的舉止應做到：

　　在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動作，要舉止得體。

　　二.餐廳服務中的禮貌用語

　　1、問候聲：

　　“先生（小姐）您好！歡迎光臨。”/“中午（晚上）好，歡迎光臨！”

　　2、感謝聲

　　“謝謝您的幫助”

　　“謝謝您的光臨”

　　“謝謝您的提醒”

　　4道歉聲

　　“對不起，請稍等，馬上就好！”

　　“對不起，打擾一下”

　　“實在對不起，弄臟您的衣服了，讓我拿去洗好嗎？”

　　5應答聲

　　“好的，我會通知廚房，按您的要求去做。”

　　“好的，我馬上就去”

　　“好的，我馬上安排。”

　　“沒關系，這是我應該做的。”

　　“我明白了。”

　　6祝福聲

　　“祝您用餐愉快。”

　　“新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節日快樂”

　　7送別聲

　　“先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。”

　　“先生（小姐）再見。”

　　“請慢走”/“請走好

　　9.禮貌用語注意事項

　　注意面向賓客，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區不得左顧右盼，心不在焉；

　　要垂手恭立，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離

　　當（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；

　　要舉止溫文，態度和藹，能用語言講清的盡量不加手勢要進退有序，事畢要先后退一步，然后再轉身離開，以示

　　對賓客的尊重，不要扭頭就走；

　　講話要講普通話，外語以英語為主，不用污言穢語，語調親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達要準確，以對方聽得到為準，講話速度要低于客人，不可因個人心情不佳，影響語言效果。客人之間說話不要打擾，如需要打擾時可在說話間隙說“對不起，打擾一下”經客人同意后再講，說話結束后應說謝謝。

　　一、培訓課題：托盤服務規范及程序

　　二、課時安排：60分鐘/課時

　　三、培訓內容：托盤服務規范及程序

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作

　　五、培訓方式：講解及演示

　　培訓內容

　　在餐廳服務工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務，到餐后的收臺整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務員的第二生命。

　　1.托盤有輕托重托之分；在送菜、端送酒水和席間服務時，用輕托即胸前托。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分

　　2.理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。

　　3.裝盤要根據物品的形狀、體積、派用的先后，進行合理裝盤，一般重物、高物在內側；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當；裝酒時，酒瓶商標向外，以便于賓客看清。

　　4.用左手托盤，左手向上彎曲成90º，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。

　　5.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

　　6.行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。

　　7.托盤行走到目的地后站穩，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內物品時，應從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，左手手指應不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。

　　8.重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協助將托盤慢慢托起，同時轉動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩。

　　9.重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜。

　　10.重托落托時，一要慢、二要穩，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結束后，應及時將盤內物品整理好，并擦凈盤面以備后用。

　　11.托盤操作應嚴格按規范要求進行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。

　　第三課

　　一、培訓課題：傳菜員崗位職責

　　二、課時安排：30分鐘/課時

　　三、培訓內容：傳菜員崗位職責

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位職責，更好的參加工作

　　五、培訓方式：講解及演示

　　1.高效熱情并時刻將微笑貫穿于在崗工作的始終。

　　2負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

　　3負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。

　　4負責將值臺服務員開出的并經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

　　5嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。

　　6嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

　　7與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關系。8負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。

　　9積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

　　第四課

　　一、培訓課題：中餐廳傳菜員工作規范及標準

　　二、課時安排：30分鐘/課時

　　三、培訓內容綱要：

　　一、衛生工作

　　二、工作規范

　　三、服務標準

　　四、培訓目的：讓員工更好的掌握傳菜員工作規范及標準

　　五、培訓方式：講解、現場演示

　　培訓內容

　　1.按照餐廳衛生標準，清理傳菜間和規定地段的清潔衛生工作。

　　2.做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

　　3.了解菜品特點、名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項，并提醒值臺服務員。

　　4.協助酒水員領用酒水物品，將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內擺好。

　　5.將菜單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準確無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負責區域內的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

　　6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負責傳遞的菜肴要心中有數，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

　　7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中，若遇客人注意禮讓，需超越客人時要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優美（不可背對客人）。

　　8.餐中，協助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜肴質量，不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。

　　9.餐后，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛生，第五課

　　一、培訓課題：傳菜員注意事項

　　二、課時安排：30分鐘/課時

　　三、培訓內容：傳菜員注意事項

　　四、培訓目的：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發揮自己的作用

　　五、培訓方式：講解及演示

　　1、著裝干凈整潔，頭發不過耳，勤剪指甲，不說臟話，佩戴工號牌于胸前。

　　2、熟悉了解本酒店環境布局、包房號及大廳座號。

　　3、熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟

　　4、接到廚房內出來的菜品，認真查看是否有菜單，如沒

　　有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標準：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之后，全部合格方可帶票傳菜。

　　5、走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜物。

　　6、如菜出品多，壓菜時，應酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應先走，以免影響口味及質量。

　　7、傳菜員在傳菜時在客人區域碰見客人須問好，右側通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。

　　8、傳菜員在客人區域不得大聲喧嘩，如叫服務員等。

　　9、傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。

　　10、傳菜員不得乘坐電梯。

　　11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應答，可輕推門，門在半開狀態叫服務員，如本包房服務員不在可叫本樓層其他包房服務員代接，如找不到其他服務員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務員不在的情況稟告給區域主管。

　　12、接到服務員在催菜通知后，需盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然后回來告訴服務員。]

　　13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。

　　14、負責傳菜部的衛生，保持地面清潔，無雜物。

　　15、值班時，認真值班，不得空崗。

　　16、認真執行酒店的一切規章制度。

傳菜部工作計劃怎么寫 篇3

　　傳菜領班的工作計劃

　　一、工作流程

　　1．上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

　　2．查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。3．準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。4．做好營業前的工作工區域衛生。

　　5．準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6．上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領班，經同意方可上菜。7．積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。

　　8．在將菜上給值臺服務員時應輕聲報上菜名，并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。9．開餐結束后，負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。10．離崗前全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。11．填寫當班工作日志和物品交接表并與下班認真做好交接二）傳菜員崗位職責

　　１、傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。２、按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

　　３、確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。４、在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向賓客推薦本酒店的各項服務及各種優惠政策，提高賓客在本酒店的消費欲望。當賓客要求的服務項目無法滿足時，及時向賓客推薦補償性服務項目。５、在工作中發現酒店有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

　　三．主要工作操作程序１、優先服務程序⑴客人要求先上的菜。⑵預定好的菜單先上冷盤。⑶保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。２、傳菜操作程序⑴開餐前：

　　①檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

　　②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。⑵開餐：①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

　　②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③出菜必須用托盤。④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端上臺，并等服務員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

　　⑤接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。⑶清理傳菜間

　　①將用過的餐具全部清洗入柜。②整理各種醬料、調料。③將所有設備柜子擦拭一遍。⑷檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　四、效率達標要求和服務態度達標要求㈠效率１、點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

　　２、傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。㈡服務態度

　　１、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　２、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。３、禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

　　４、如遇賓客查詢應盡力給予賓客滿意答復，如有疑難要請賓客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知賓客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。

　　５、當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　五、工作注意事項在服務中必須做到：一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。傳菜員崗位職責

傳菜部工作計劃怎么寫 篇4

　　餐廳前廳經理崗位職責：

　　1、掌握前廳內的設施及活動，監督及管理前廳內的日常工作。

　　2、安排員工班次，核準考勤表。

　　3、對前廳服務員進行定期的培訓，確保餐廳的政策及標準得以貫徹執行。

　　4、經常檢查餐廳內的清潔衛生，員工個人衛生、服務臺衛生，以確保賓客的飲食安全。

　　5、與賓客保持良好關系，協助營業推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務質量。

　　6、與廚師長聯系有關餐單準備事宜，保證食品控制在最好水平。

　　7、監督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產及用具的安全完整。

　　8、主持召開餐前會，傳達有關指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結。

　　9、直接參與現場指揮工作，協助所屬員工服務和提出改善意見。

　　10、督促及提醒員工遵守餐廳的規章制度。

　　11、推動下屬大力推銷產品。

　　12、抓成本控制，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。

　　13、負責餐廳的服務管理，保證每個服務員按照餐廳規定的服務程序、標準去做，為賓客提供高標準服務。

　　14、經常檢查前廳常用貨物準備是否充足，確保餐廳正常運轉。

　　15、嚴格財經紀律，根據有關憑據，認真核對每日營業收入，保證餐廳營業收入安全、完整的收回。

　　16、每日了解當日供應品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務人員。

　　17、及時檢查前廳設備的狀況，做好維護保養、餐廳安全和防火工作。

　　餐廳領班崗位職責：

　　一、崗位名稱：餐廳領班

　　二、直接上級：餐廳經理

　　三、管理對象：餐廳全體員工

　　四、崗位提要：協助經理負責前廳的日常運轉和管理工作，保證以舒適的就餐環境、優質的食品和良好的服務來吸引客源，通過向客人提供規范化的優質服務，來獲得最佳的經濟效益和社會效益，同時確保服務質量的不斷提升。

　　六、職責與職權：

　　協助經理制定服務標準和工作程序，并確保這些服務程序和標準的實施。

　　根據客情，負責本部門員工的工作安排和調配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。

　　在營業期間，負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。負責實施前廳員工的業務培訓計劃，負責下屬員工的考核和評估工作。

　　妥善處理對客服務中發生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經理反饋相關信息。

　　檢查結賬過程，指導員工正確為客人結賬。

　　督導服務員正確使用前廳的各項設施設備和用品，做好清潔衛生保養工作，及時報送設備維修單，控制餐具損耗，并及時補充所缺物品。督導員工遵守飯店各項規章制度及安全條例，確保就餐環境清潔、美觀舒適。完成經理交辦的其他工作。

　　七、任職條件：

　　熱愛服務工作，工作踏實、認真，有較強的事業心和責任感。熟悉餐廳管理和服務方面的知識，具有熟練的服務技能。有較高的外語會話能力和處理餐廳突發事件的應變能力及對客溝通能力。

　　熟悉宴會、酒會、自助餐的服務程序，能夠協助經理進行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設計布置及安排。熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產地、度數、特點和銷售價格，并有較強的銷售技能。組織能力較強，能帶領部屬一起做好接待服務工作，為客人提供滿意加驚喜的服務。

　　旅游大專畢業或具有同等學歷，有從事餐飲服務工作三年以上（西餐服務兩年以上）的工作經驗。

　　身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質大方。

　　八、工作內容：

　　注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正。餐前的準備工作：

　　4.了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

　　5.準備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

　　6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

　　7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

　　9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數量及時用電梯發回負一樓。

　　10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

　　11.收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

　　12.離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。

　　13.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

　　傳菜員主要工作操作程序

　　1.優先服務程序

　　①客人要求先上的菜。②預定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開餐前：①檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開餐時：①開餐時按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

　　(3)清理傳菜間：①將用過的餐具全部打回負一樓。②將所有設備柜子擦拭一遍。③打掃地面衛生和餐車衛生，清理垃圾桶。

　　(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　傳菜員崗位職責1.按餐廳規定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發前不遮眉，側不遮耳，后不及領。

　　2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

　　3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

　　5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

　　6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

　　8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

　　9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。

　　11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12.傳菜員要按照規格標準，做好開餐前的準備工作。

　　13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

　　14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執行部長的指導，遵從先服從后上訴的原則。

　　15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

　　16.在工作中發現本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

　　17.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

　　18.嚴格執行傳送菜肴的服務規范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　19.與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前廳與廚房的關系。20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生。

　　21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放。22.積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。23.天天五常法，保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。

　　24.值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

　　傳菜員效率達標和服務態度達標要求

　　1.效率

　　(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

　　2.服務態度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　傳菜員服務工作過程中的技巧

　　在服務中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

傳菜部工作計劃怎么寫 篇5

　　述職報告

　　在新潮味已經一年多了，從一個傳菜員到現在的傳菜部長，回顧過去的一年多，有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，要努力的是未來，有好多人說我個性變了，這我相信，成熟了嘛。

　　我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅強的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經歷了一些風風雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。

　　這次很感謝領導對我的器重，給我這次機會，給我發展的平臺，我將我對傳菜部的分析和方法做了以下總結：

　　一、管理方面：

　　1、上級是下級的模范，堅持以身作則，小事親為，大事共為。

　　2、對下屬公平、公正、公開做事。

　　3、由于下屬個人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。

　　二、崗位責任

　　1、傳菜部人員的管理

　　2、傳菜人手的協調（四樓和傳菜本部的傳菜員要靈活安排）。

　　3、傳菜出菜控制（設臵兩道關卡，一道傳菜本部，一道四樓傳菜電梯，以保證菜以正確快速的上到對應的房間去）。

　　三、培訓方面：

　　1、酒店口號、工作作風、團隊標語、禮貌用語。

　　2、托盤、傳菜車、傳菜電梯、飯車實操方法。

　　3、醬料知識的培訓，傳菜過程的安全問題，臺號，蓋點，廚房各個檔口的認識（采用一帶一的方式，熟手帶生手）。

　　4、醬料知識的考核（定期進行試卷考試）。

　　四、存在的問題

　　1、部分傳菜員禮貌禮節、儀容儀表不達標

　　2、傳菜員責任心差，日常衛生區域清潔不自覺

　　3、部分傳菜員傳菜完畢不能及時回到傳菜部

　　4、部分傳菜員受家庭、社會環境影響，教育管理時無法溝通，可能導致惡性事件

　　5、忙時導致菜肴造型變形，體現不了賓館菜品精華所在6、有時不能按相關標準操作

　　7、傳菜部長（四樓傳菜電梯）不能協助管理傳菜員及時回工作崗位。

　　8、宿舍衛生狀況“久治不愈”環保意識差

　　五、自己的一些建議。

　　1、現在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因導致這些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實也在加大，年輕人的現狀可能也是招不回人的原因吧！

　　2、員工反映職工餐不好，頓頓都是瓜，而且都是水煮的，沒有炒的樣子，建議食堂師傅盡量像青瓜這些含水量多的盡量都不要和肉炒

　　在一起，單獨炒素的都好。

　　3、酒店一次性用品的合理安排、應用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費；餐巾紙成了很多員工的廁用紙。

　　4、多一點員工活動，既能豐富業余生活也能使其員工更加團結。以上幾點可能有些不切實際，但卻是我的真實想法，希望領導擇優參考、采納。

　　六、工作計劃

　　xx年下半年酒店的旺季也快開始了，傳菜部因為人手的問題任務可能會更加的艱巨，不過！人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成這下半年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強更盛。加油！加油！加油！

　　甘文元xx年7月1日

傳菜部工作計劃怎么寫 篇6

　　1.在經理的領導下,全面負責中餐傳菜部工作,為客人提供高質量的宴會、包房服務,負責檢查中餐傳菜部經營管理制度、服務標準、崗位職責、操作規范,運作程序的執行情況和項工作的完成情況。

　　2.安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項準備工作,檢查瓷器、銀器的清潔狀況和外表,保證擺臺迅速、換單及時、擺設準確和設備良好,負責菜單準備工作,確保搭配合理、風味協調、質量保障。嚴格檢查xx酒樓員工按時上班,衣冠整潔、端莊大方,彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。

　　3.領用xx酒樓所需要的配套的餐具并送到洗碗間清洗,做好開餐前的準備工

　　4.負責菜點所需要的配料的準備和跟配工作,做好餐桌調料的添加準備工作,負責訂單的接收和劃單工作,將收銀員已經蓋章的飯角訂單傳送到廚堂口。

　　5.負責安排傳菜員、領班跟蹤相應的餐臺,指導、調配傳菜員將廚房制作好的菜肴食品及時傳送到相應餐臺,確保菜肴的溫充和賣相。

　　6.嚴格把好飯菜品質量關,有權拒絕傳送不符合質量標準的菜點。7.主動協助傳菜員、領班將樓面回收的餐具送到洗碗間分類清洗。

　　8.負責傳菜員的業務培訓,不斷提高傳菜員的服務技能、技巧,提高綜合素質。

　　9.模范帶頭,吃苦耐勞,兢兢業業,能夠知人善任,有效地督導、調動所屬人員的工作積極性,提高xx酒樓員工的親和力、凝聚力。10.完成經理布置的其他工作。

傳菜部工作計劃怎么寫 篇7

　　餐飲部傳菜間工作規定

　　1、準備：

　　（1）開啟備餐間的開水器。

　　（2）搞好備餐間的衛生。

　　（3）清點昨天用過的臺布、餐巾、小毛巾、抹布的數量，然后分類打包裝入布草桶車，送至洗滌部核對數量并洗滌，于規定時間到洗滌部把干凈的布草領回并歸類入柜。

　　（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐車、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。

　　（5）準備好開餐時所用的一切餐具。

　　（6）準備即席烹制車、保溫車及其燃料。

　　（7）開餐前30分鐘完成醬料的準備工作。

　　（8）向廳面服務員發放托盤。

　　2、開餐：

　　（1）接到廳面的點菜單立即送入廚房。

　　（2）把好菜品質量關，不出規格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質量標準的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。

　　（3）按指定線路傳菜，遞給服務員時須報菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機間清洗。

　　（4）與廳面配合，根據客人的進餐速度調整出菜時間和順序。

　　3、清場：

　　（1）從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點后分類入柜，如有損耗要做好記錄。

　　（2）搞好各項清潔工作。

　　（3）早、午餐結束后，做好下餐的準備。

　　（4）晚餐結束后，做好安全防患工作后方可離崗，其內容包括：

　　A、關閉石油汽閥、水掣，切斷備餐間的照明及其他用電器的電源。

　　B、除員工出入口門外，關閉所有的門窗并上鎖。

　　C、將易燃易爆的物品存入酒店指定的倉庫。

　　D、由當班負責人做最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》。E、鎖好員工出入口門后，離崗

　　

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