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學校餐飲食品安全管理制度(篇5)
一、環境和機械衛生
1、食堂負責內外環境衛生,責任要落實到人,做到門窗玻璃明,活完地面凈,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大掃除。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施,經常地、有計劃地消滅蟑螂。
3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養,使用后要長期打掃干凈,用專用蓋布蓋好。
4、冰箱內生熟分放,東西要碼放有序,并定期除霜。
二、食品和炊具衛生
1、嚴格執行食品衛生法,生熟、半成品分開存放。
2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品,不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員,都要嚴格把關,杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。
三、個人衛生
1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽,不準穿工作服上廁所和外出,養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服,飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。
2、工作時不準吸煙,不準戴戒指、耳環、項鏈、手表,不準抹口紅、染指甲,不準赤腳,不準留長發、長指甲。
3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等,要及時報告保健醫生及時采取有效措施。
四、餐具消毒衛生
1、餐具、炊具每天嚴格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒,藥物和水按要求配比,噴灑。
3、熟食制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。
5、消毒后應達到光、潔、凈、干,無消毒水味和酒清味,符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。
五、廚房現場衛生
1、地面保持整潔干燥,污水必須迅速清除。
2、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。
3、刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品,應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,以吸凈臭味。
6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角,應特別注意清掃,以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應裝置抽油煙機,并定時清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜肴,均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈。
11、工作時,應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物,用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后,均應洗手,保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作,每日要做數次,清潔完畢,清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所及指定專人管理。
15、不得在廚房內躺或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履,或亂放雜物等。
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