2023化學讀書心得四篇

化學讀書心得 篇3

讀《食品化學》有感

隨著科學技術的進步和社會的發展，人們對食品的關注如火如荼。

打小我就對化學很感興趣，尤其是在食品化學這個領域，于是我自主修讀了《食品化學》這本書，在短暫的暑假用知識武裝自己，度過了空虛的假期。不得不說，這本書就像是璀璨星空中的那彎明月，如未修讀過普通化學、有機化學、物理化學以及生物化學，那么要想讀完這本書是相當困難的，而我如初生牛犢憑著自己淺薄的知識細細啃噎，也才懂得這萬花叢中一點綠。

現在，請允許我這個不專業的品書人來拋磚引玉罷。

以我淺薄之見，這本書敘述的歸根究底就是“將食品中的化學成分調配好，使其營養成分充分被人體所吸收利用”的一門藝術。

食品中成分相當復雜，有些成分是動、植物體內原有的；有些是在加工過程、儲藏期間新產生的；有些是人為添加的；有些是原料生產、加工或儲藏期間所污染；還有的是包裝材料帶來的。很明顯，食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結構、理化結構、營養作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養性、享受性和安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的科學。

根據食品所含的化學組成，以及在人體中各種營養成分的含量多少，這本書分為多個章節，從人體中含量最多的水分講起，就像相親見公婆一樣，首先看清了水和冰長什么樣子，接著**，物理和化學性質，它在食品中的作用，于是乎，我們就能熟識這種由3個原子構成的大眾物質。神奇的是，我因此明白了如何冷藏食物才不會導致其那么快就枯萎變質。例如，在濃縮牛奶、肉湯、果汁等食物時，為了防止高溫變質，通常采用減壓、低溫的方法進行濃縮，而對于100℃以下不易烹調的食物，如動物骨骼和肌肉、豆類等，則可以使用壓力鍋習慣于快速烹飪。

令我惱火的是，這本書一開始就引入了水活動的概念，由此產生了許多公式，這對我來說是一個巨大的挑戰。但當我研究透徹，我又覺得它是那么可愛，被我拿捏在掌心游刃有余，食品中的許多深奧模糊的現象用其解釋起來是那么的通靈透徹，它就是一把****。

接下來就是糖，也就是俗話說的碳水化合物，糖類是很神奇的一種物質，相比蛋白質和核酸這些我們膾炙人口的物質，多糖顯得略微神秘，我們無法研究探知它的結構，而它卻參與了人體許多組織的構成，有許多說不清道不明的物質，它具有莫名的特性，它就是糖類。例如，令我驚訝的是，糖苷是中草藥的有效成分之一。然而，說到糖類，不得不提的是它在食品加工過程中的焦糖特殊風味，在我們潮汕地區，特產就是糖酥、糖餅、明糖，潮汕最擅長融糖，進行著名的美拉德反應和焦糖化反應得到糖類的褐變產物，其香味會隨溫度而變化，學習了糖類我才很深刻的體會到，許多糖類是沒有甜味的，尤其是果膠這種多糖，原來它那么廣泛的存在在食物中，所有的水果蔬菜都富含果膠，而且它不僅僅存在于果皮這表面，在果肉中果膠含量更高。

蛋白質是我唯一能確定的東西。沒有蛋白質，就沒有生命。原來我在市場上看到的肉是紅色的，因為里面有肌紅蛋白。肉類蛋白質中我印象最深刻的是基質蛋白中的膠原蛋白，這類蛋白，注意，我用的是“類”，說明膠原蛋白不是大家所想象的一種蛋白，它是由19種不同基因類型膠原蛋白組成，唯一特點是都含有羥脯氨酸和羥賴氨酸。

我會從公眾的喜好來深入了解膠原蛋白。據說膠原蛋白具有美容保健、除皺抗衰老的作用。魚皮和豬腳含有豐富的膠原蛋白，所以這兩種食物已經成為大眾食品。當膠原蛋白含量高時，生肉的味道就會變嫩。當膠原蛋白含量較低時，熟肉會有纖維感。

小時候，母親常教導我，牛奶和果汁不能一起喝，我記得攪在一起杯子底下會有沉淀物，這給我童年帶來了許多的樂趣，是新奇玩意兒，但也因此“謹遵教誨”從未喝過牛奶果汁混合物，長大后，準確說是這個假期，才發現原來是牛奶中的酪氨酸遇果汁弱酸會產生沉淀，這時人們看到沉淀的現象就會誤以為牛奶失去了營養價值，但實際上蛋白質本身就徘徊于變性和復性之間，這樣的現象非常常見，何不仔細思考，牛奶總會流經胃部，而胃部中的胃酸酸性遠遠超過果汁中的弱酸，這樣牛奶還有它存在的意義嗎？然而，事實證明小時候那個理論著實誤導人。不要認為蛋白質變性是可怕的。我承認“變性”這個詞聽起來很糟糕，但在很多層面上，蛋白質變性更有利于消化吸收。

為此我特地翻閱了《生物化學》這本書“蛋白質變性后，分子結構伸展松散，易被蛋白水解酶分解”。

蛋白質是我理解最深刻的一章內容，原諒我久久不肯收尾，只覺得說起這調皮的蛋白質的性質細數幾天幾夜都講不完。很多人都贊成吃生的食物，這樣比較有營養，因為在高溫爆炒（說的官方一點便是食品加工過程中的熱處理）中，會破壞蛋白質氨基酸的空間結構破壞營養，所以人們傾向于將生雞蛋直接攪在飯里吃，其實這是十分錯誤的做法，生雞蛋清中含有抗生物素，長期食用生雞蛋可導致生物素缺乏癥，而加熱煮熟可使抗生物素破壞。另外，生大豆必須煮熟，因為它們含有抗胰蛋白酶等有害物質，加熱會破壞它們。

在這個暑假，能將這本書看完我已經相當了不起了，反而言之，編輯這本書的作者確是相當了不起的人物，《食品化學》這本書給了我很大的啟發，讓我在化學的道路上漸行漸遠。

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